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Coté cuisine !

Bar au sel de Guérande

Préparation 20 mn.
Bar de 1 kg, 3 kg de gros sel.
Nettoyer et apprêter le poisson (écailler, vider et laver).
Laisser le poisson s'égoutter. Préparer une farce au beurre salé (persil, estragon, ail, cerfeuil, poivre…) selon les goûts.
Dans une terrine allant au four, mettre environ 3 cm de sel.
Poser le poisson, tasser le sel autour et le recouvrir de 3 cm de sel.
Le poisson doit être entièrement enfoui dans le sel. Mettre au four chauffé au maximum pendant 30 mn.
Pour servir, renverser la terrine sur un plat, casser le sel ; votre poisson apparaîtra cuit à point, savoureux et aucunement salé.

La Fleur de sel du Pays-Blanc :

La fleur de sel est un sel très blanc et très fin. Un goût incomparable et un parfum subtil de violette, un véritable caviar de la mer.

En entrée sur une tranche foie gras.en plat sur un bon et copieux pot au feu

.La fleur de sel ne se cuit pas, elle est parfaite dans l’assaisonnement des aliments, il faut donc toujours l'ajouter en toute fin de cuisson car c'est ainsi qu'elle exaltera le mieux le goût des produits.

Pour que la fleur de sel de guérande se forme, il faut des conditions climatiques parfaites : du vent et une évaporation rapide.

Gwen Ran en breton, signifie le pays blanc. Le sel l'a ainsi nommé, l'océan et le soleil en sont les initiateurs.

Et puis, il y a les hommes : depuis plus de mille ans, ils ont façonné les marais salants de Guérande pour produire du sel en utilisant tout simplement les éléments de leur environnement : la mer, l'argile, le soleil et le vent ...

Dans les années 70 et 80, le sel ne "payait" plus, la relève n'était plus assurée, toute une profession et un site étaient menacés de disparition.

Les années 1970 à 1990 sont alors celles du renouveau. La profession se réorganise. Pour défendre leur sel et leurs marais salants, les paludiers intègrent une logique économique adaptée à leur environnement : mise en place d’une formation, création d’une coopérative agricole, mise en place d’une démarche qualité, création d’une structure d’accueil Terre de Sel. Ainsi, de nombreuses exploitations ont été remises en état : 9000 œillets sont exploités en 2000 contre 5000 en 1990.

Le sel "Le Guérandais" a ouvert le segment de marché des sels de terroir et en est, aujourd'hui, toujours le leader.

Plus que du simple chlorure de sodium, le sel de Guérande contient toutes les richesses naturelles de la mer. De l'océan à l'œillet, l'eau marine se concentre en salinité sous l'action du soleil et du vent, jusqu'à enrichir les cristaux de sel d'éléments minéraux, utiles et nécessaires à la santé.

Sa moindre teneur en sodium laisse ainsi une place de choix au magnésium bio-disponible (sous forme de chlorure), au calcium et au potassium. Sans oublier les oligo-éléments, comme le cuivre, le zinc, le fer, le manganèse, et même l'iode et le fluor sous forme de traces. Autant de bienfaits préservés, car le sel de Guérande est un produit 100 % naturel, c'est-à-dire non raffiné, non lavé et sans additif.

Site officiel sur le sel de guérande :

www.seldeguerande.com

La récolte du sel

Les différentes étapes :

Stockage de l’eau de mer dans les vasières : pendant 15 à 30 jours.
Passage dans le Corbier (bassin de décantation).
L’eau de mer se sépare du carbonate de calcium et de l’oxyde de fer qu’elle contient dans les bassins appelés fares.
L'eau progresse de fares en fares, le sel se concentre et l'eau de mer perd alors son sulfate de calcium, l'eau de mer progresse jusqu'aux ADERNES.
Lorsque l'eau de mer arrive dans l'oeillet, elle est à 27°-28°.
saturation et cristallisation du sel. Le sel tombe au sol.
Le sel est alors cueilli par le paludier. Chaque oeillet fourni 50 kg de sel par jour juillet-août).

Petit lexique :

LE TRAICT : Bras de mer qui s’enfoncent dans les terres permettant la rétention d'eau salée pour l'alimentation du circuit
LES ETIERS : Enchevêtrement de canaux permettant d'amener l'eau de mer jusqu'à la vasière
LA VASIERE : A partir de l'étier, l'eau est introduite dans les vasières par un dispositif hydraulique. La vasière joue plusieurs rôles : réservoir d'eau de mer, 1er bassin d'évaporation, 1ère décantation : les vases les plus fines et les éléments planctoniques en suspension dans l'eau y sont abandonnés.
LE CORBIER : Surface beaucoup plus modeste, le corbier succède à la vasière. Sa surface est de l'ordre de 10 à 30 ares et la profondeur de l'eau est d'environ 4 cm.
LES FARES : Les fares représentent les 1ers bassins où l'évaporation est particulièrement intense. Ce sont de vastes bassins tracés en chicanes pour allonger au maximum le trajet des eaux.
LES ADERNES : Les adernes sont de vastes bassins d'environ 25 mètres sur 15 mètres constituant la réserve journalière nécessaire aux oeillets.
Le niveau de l'eau y est maintenu à environ 2cm.
L'eau y subit une évaporation très intense pour atteindre la concentration de 250gr/litre. Cette concentration correspond à la limite inférieure de la cristallisation.
LES OEILLETS : Les oeillets sont les derniers bassins de la saline où le sel cristallise. C'est à cet endroit que s'effectue la récolte.
Leur superficie est d'environ 70 m2. Ils sont de forme rectangulaire avec des angles arrondis et sont généralement disposés en 2 séries parallèles.

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