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Une île, une presqu’île, et Éric Guérin

En plein cœur de la Brière, sur l’île de Fedrun, le chef de la Mare aux Oiseaux a su en une vingtaine d’années incarner pour toute la région la créativité et la qualité. Il est acteur, moteur initiateur, quelqu’un qui sait rendre à sa terre d’accueil tout ce qu’elle lui apporte depuis son enfance.

On vous sait très impliqué dans la vie de la presqu’île, d’où vient ce lien si fort ?

C’est un lieu de vie que j’ai choisi. Je suis venu la première fois à 16 ans en vacances, et comme je n’avais pas de voiture, j’ai appris à connaitre la Brière et à l’apprécier. Puis quand j’ai eu une auto j’ai découvert la presqu’île. Je suis chasseur, pêcheur, j’allais à cette époque ramasser les coquillages sur la plage, et c’était une vie un peu sauvage, très proche de la nature.

A 25 ans j’ai décidé de m’installer ici bien que je ne sois pas natif, mais c’est ici que je me sens bien. J’ai trouvé mon équilibre entre le côté sauvage de la nature briéronne et la côte qui bouge, invite au voyage.

Je vais fêter en avril 2015 mes 20 ans de maison, et depuis mes débuts ma vie a changé. Je me suis trouvé des racines, autour de la Brière et du poisson, et à force de rencontres mon combat n’est pas « Eric Guérin et la Mare aux oiseaux », mais que les gens pensent Loire-Atlantique, qu’ils viennent et aient envie de rester. Ils doivent trouver des endroits pour la fête, pour s’enrichir culturellement, des producteurs attachés à la qualité, des restaurants. Pour cela, on a besoin de gens qui s’installent, et j’essaie d’être un acteur du tissu local.

On vient me chercher pour aider les projets parce que je défend la Brière, mais aussi Saint-Nazaire, Guérande et tout le territoire, et pas seulement La Baule ou Pornichet. On m’a parfois dit qu’il fallait être à La Baule pour faire du business, mais je suis là parce que j’aime ce coin, et j’y vis en harmonie, tout comme mes clients.

Vos clients savent de toute façon où vous trouver...

Les gens se déplacent, parce qu’ils trouvent ici des valeurs, un accueil, un service. Ma présence dans les médias me fait connaître.

Vous n’êtes pourtant pas omniprésent sur les écrans !

Omniprésent non, mais on m’y voit régulièrement ! J’ai participé deux fois à Top Chef (M6) en proposant des épreuves aux candidats, sans oublier Dans la peau d’un chef (France2) avec Christophe Michalak et plusieurs documentaires qui m’ont été consacré comme Coup de jeune en cuisine sur Canal+.

Cette année j’ai participé à Cuisine Sauvage sur France 5, une émission pour laquelle je suis parti en mode survie en Guadeloupe. C’était passionnant et je me suis beaucoup impliqué dans ce projet.

De toute façon, vous ne faites rien à moitié ?

C’est vrai, j’essaie d’apporter mon expérience, ma vision et ma passion dans tous mes projets. Par exemple je sors un foie gras au sel de Guérande et muscadet Eric Guérin avec la maison Larnaudie. Je me suis déplacé pour valider les produits et les procédés. J’étais totalement investi dans la création. A partir du moment où j’associe mon nom à un produit, une émission ou un partenaire, je m’implique à 100%.

Parlez-nous de votre cuisine

J’ai la chance de dessiner, écrire, faire des photos, je suis passionné de décoration et d’art, j’aime le jardinage, les bonsaïs, les champignons, la chasse et la pêche. Je suis devenu l’homme que je suis parce que je vis en Brière depuis 20 ans, et ma cuisine a suivi le même chemin. On ne pourrait pas m’enfermer dans une cuisine de palace parisien à n’y faire que ça.

Mon inspiration vient aussi de ma situation sur une île. Une île ça invite au voyage, la Bretagne elle-même invite au voyage. J’ai eu des périodes de voyage, notamment au Japon où j’ai éprouvé un choc fort. Le contraste entre modernité et tradition a abouti à une cuisine japonisante que l’on m’a reprochée à l’époque. Du coup, j’ai créé une double carte, avec mon expression personnelle d’un côté, une cuisine mijotée et des produits travaillés de l’autre. Aujourd’hui, j’ai un menu axé sur les produits de région, sur lequel j’ai de petites touches de voyage, et une carte plus sur le produit, avec les meilleurs de la région, cuisinés simplement.

C’est une cuisine particulière ?

C’est une cuisine en symbiose totale avec son environnement. Je revendique cette différence, et en général les chefs installés loin des grands parcours ont une cuisine très personnelle, comme Michel Bras à Laguiole, perché là-haut sur son rocher et fermé 4 mois dans l’année, et qui fonctionne pourtant très bien. Quand j’ai eu des moments de doute, je me suis inspiré de son exemple. Etre loin de Paris permet d’avoir une cuisine qui ne suit pas forcément à la mode. J’ai ma cuisine en Brière, qui me ressemble et je suis content d’être « nettoyé » de tout le reste.

Et dans 20 ans ?

Dans 20 ans je serais encore en Brière, ici. Ce qui m’intéresse est de trouver un équilibre de vie. J’ai une maison qui marche bien, qui est reconnue par la clientèle, et au bout de 20 ans c’est une belle réussite.

Comment créez vous ?

Je ne fais jamais d’essai. Je dessine, je fais des croquis, et j’ai dans la tête une sorte de mémoire du goût, et je fonctionne autour d’une trilogie terre ciel et eau. L’eau qui est un passeur, la terre pour les racines donc la Brière, et le ciel qui incarne le rêve, le voyage. Quand on a les trois, pour moi un plat est équilibré. J’ai une émotion, une vision prise dans la nature, je dessine et j’associe les produits.

Jamais surpris par le résultat ?

Non, c’est toujours fidèle à ce que j’avais imaginé.

Propos recueillis par Gilles GARIDEL

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N° 69

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