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Le sushi, le minimalisme culinaire à la japonaise

Puis les restaurants japonais sont apparus un peu partout, ou peut-être sont-ils devenus plus visibles, plus « tendance ». Les cartes ont commencé à être illustrées de photos, et l’on découvrit les multiples variations autour du riz et du poisson.
Désormais, le phénomène sushi est ancré dans les habitudes, au même titre que la pizza, et que ce soit dans un restaurant ou en livraison à domicile, tout le monde ou presque joue de la baguette. Mais qu’est-ce que vraiment qu’un sushi ?, et faut-il les redouter ?

Vraiment la star du Japon ?

Penser que chaque Japonais ingurgite des sushis à chaque repas serait comme imaginer tous les Italiens se gavant de pizzas jour après jour. Les sushis et toutes leurs variantes ne sont pas le fondement de la nourriture nippone.
Sushi est un terme générique, qui désigne du riz vinaigré associé à un autre ingrédient, le plus souvent du poisson cru. Parmi les variantes, citons les nigirisushis, des boules de riz surmontées d’une tranche de poisson ou de crevette. Si l’accompagnement du riz n’est pas un produit de la mer, on parle alors de chirashisushi. Quant aux rouleaux d’algue nori renfermant du riz et un autre ingrédient, et qui représente dans bien des esprits le sushi, c’est un makizushi. Enfin, les tranches de poisson cru n’entrent pas dans la famille des sushis. Ce sont des sashimis.

Il existe quelques variétés qui n’ont pas dépassé le cadre des frontières de l’Empire du Soleil levant. C’est le cas par exemple du naresushi constitué d’un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté préservant le poisson de la pourriture, et qui peut être stocké pendant des mois. Au moment de le manger, le riz fermenté est jeté et seul le poisson est consommé. (photo ci-dessus)

Quelques précautions

Faire soi-même ses sushis est tout à fait possible, et en théorie à la portée de tous. C’est une question de tour de main, et avant tout de qualité des produits. Attention cependant, Comme toute préparation à base de poisson cru, les sushis peuvent transmettre des parasites, et les professionnels français qui fabriquent ces produits sont astreints à des règles et procédures strictes. Le risque le plus dangereux vient de l’anizakis, un vers larvaire qui disparaît en principe avec les viscères des poissons, mais peut se loger dans les muscles des poissons gras. Pour lutter contre ces risques d’infection, les poissons sont congelés à très basse température, ce qui tue tous les parasites sans nuire au goût du produit. C’est un bon réflexe à avoir si vous envisagez de consommer du poisson cru, à condition toutefois d’être certain qu’il n’a pas été déjà congelé auparavant.

Avec ou sans wasabi ?

C’est une question récurrente : faut-il mélanger le wasabi à la sauce soja ? Il paraît que non, mais l’auteur se souvient avoir partagé un repas avec des Japonais qui ne juraient que par cette méthode. Faites donc comme bon vous semble.
Avec vos sushis, un thé est tout indiqué, ou alors une bière japonaise, avec modération bien sûr. Et pour changer, regardez de temps en temps les autres pages du menu de votre restaurant préféré. Il y a de nombreux autres plats japonais, notamment des brochettes, qui méritent largement une entorse au régime sushi.

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