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Le marché de La Baule, rendez-vous incontournable

C’était il y a un an. La nouvelle halle du marché de La Baule était inaugurée, et les 39 étals, plus les 9 qui sont sous la casquette, ont pu reprendre une activité normale. Après deux ans de travaux, le nouveau bâtiment était attendu avec impatience, et cette première année allait permettre de voir si «  l’esprit marché  » avait bien résisté au changement.

Pas de doute, c’est une réussite. Architecturalement bien sûr, avec une halle qui a une véritable âme, que la lumière et le bois rendent chaleureuse, accueillante. Les travées sont larges, et l’on n’a pas la sensation de devoir faire un parcours du combattant pour se déplacer. Même lorsqu’un groupe cède quelques minutes au plaisir bien naturel – un marché, c’est aussi cela du «  discutage-sur-tout-et-rien  » sans trop se soucier des chalands qui passent, on peut les laisser à leur causerie et arpenter l’allée sans craindre de bouchon.

Il y a au marché de La Baule ce que l’on voit, et ce que seuls les professionnels connaissent, en particulier les installations au sous-sol qui leur permettent de laisser des produits sur place, dans des chambres froides. On ne le voit pas directement certes, mais en fin de compte on en constate les effets. Les produits sont moins transportés, moins manipulés, et donc encore plus jolis, et meilleurs.

Le hasard des rencontres

Nous avons parcouru la grande halle pendant plusieurs jours, rencontré les commerçants qui l’animent et les clients qui lui donnent vie.

Ce fut d’abord un vieux monsieur, 89 ans, qui peut se prévaloir d’avoir connu le marché dès sa plus tendre enfance, avec ses grands-parents. Il ne tarit pas d’éloges sur la nouvelle halle, avait une parole gentille pour chaque marchande que nous croisions, et égrenait de multiples anecdotes et souvenirs. Pour lui, le marché était comme une famille, des amis que l’on visite avec plaisir. Il parla des produits d’antan, de ceux que l’on ne voit plus guère dans les étals, d’autres plus exotiques dont l’enfant qu’il était ne soupçonnait même pas l’existence. Et les poissons et fruits de mer qui ne souffrent plus de mauvaises conditions de transport et de conservation, la viande qui convertirait le plus absolutiste des végétariens. Il aborda volontiers quelques grandes figures du passé, telle marchande de fruits au parler franc et sonore, le charcutier qui couvait ses pâtés comme des œuvres d’art. Mais pas de nostalgie excessive, et la perspective de bonnes fraises et d’une place de parking juste à côté faisant leur effet, il ne pleura pas sur le «  bon vieux temps  ». Un refus poli d’être pris en photo, «  A mon âge ? Prenez plutôt les jolies filles !  », et le voilà parti pour un bon café avenue des Ibis.

Une élection à deux tours…

Les grands «  marchéthologues  » le disent, on fait un marché en deux temps. D’abord un tour, pour voir. On puise des idées de tarte au détour d’une cagette d’abricots irrésistible, on salive d’avance devant les vernis gigantesques que l’on imagine grillés sur le barbecue, avec juste un peu de beurre, de piment et d’herbes, pour créer une sauce qu’une bonne tranche de pain de campagne absorbera goulûment. Du côté des traiteurs, on rêve asiatique, on fantasme ibérique, on se ressource aux cochonnailles de nos terroirs. Passant devant un banc de sardines, on se demande si pour une fois, un bon bar de ligne… Les pâtisseries nous interpellent, à coup de chocolat, de crème et des mille spécialités locales. Et les viandes, rouges et blanches, qui rivalisent d’attraits, et nous plongent dans des abîmes de perplexité. Ce soir, plancha ? On regarde les produits, beaucoup, les prix, un peu, on donne un bonjour, on reçoit un sourire.

Quand on a bien humé toutes ces odeurs, quand les yeux crient famine et les papilles demandent grâce, on passe aux choses sérieuses, et au deuxième tour. On ne sait guère plus que tout à l’heure ce que l’on va choisir, mais peu importe, on n’est pas dans une grande surface. D’ailleurs, même les enfants, qui d’habitude se lassent à la vitesse grand V des sorties courses et n’y voient que confiseries et rayon jouets, se prennent au jeu, questionnent, et ont vite fait de nous lancer dans des envies culinaires qu’il faut parfois refréner. Non, on ne tentera pas l’expérience de goûter des pieds de porc avec le petit frère de trois ans !

Le choix pour tous

Pourtant nous, nous les aurions bien goûtés, quand nous en avons parlé avec ce retraité, ancien boucher qui eut pendant des décennies son étal sous les halles. Salué par tous, un éternel sourire aux lèvres, il nous a dit combien il sentait le lieu agréable et capable de créer le lien sans lequel un marché n’est rien. Et il s’y connaît, puisque c’est lui qui présidait l’association regroupant les commerçants du marché lors de la rénovation précédente. Aujourd’hui, il admire le chemin parcouru, entre une plaisanterie avec la sympathique fleuriste et un grand salut amical au charcutier qui passe.

Il y a au marché de La Baule les habitués, jeunes ou moins jeunes, qui ne manqueraient pour rien au monde ce rendez-vous. On y croise aussi les occupants des belles villas qui délaissent leur confort parisien pour un autre confort. Ils s’arrêtent devant chaque étal, admiratifs de ces produits que chez eux on ne trouve que dans les magasins les plus réputés, et écoutent attentivement les explications sur la préparation de leur homard dominical ou la meilleure façon de manger les fraises. Parmi toute cette foule quelques «  anciens  ». Ils vont directement vers «  leur  » fournisseur, et commandent «  leur  » produit. Pour un c’est une tranche de bœuf «  bien persillée et pas trop épaisse  », pour une autre des haricots «  mais pas trop, je suis toute seule  ». Au marché, on ne touche pas, mais on peut tout demander, rien n’est contraint ou limité.

Que de produits !…

Revenons à nos courses. L’intérêt d’un marché, c’est la multiplicité des offres. Bien sûr, tous les poissonniers ont des langoustines, des homards et du saumon, tous les bouchers vous proposeront des côtes de bœuf et pas un marchand de légumes ne manque de melons ou salades. Mais en y regardant de plus près, chacun a des pépites à proposer. Ici une appellation d’origine protégée, là un mode d’élevage particulier, ou encore une préparation maison à la recette jalousement gardée secrète. N’hésitez pas à demander des renseignements, des conseils, pour connaître la juste cuisson, la meilleure recette. Quand vos pas vous guident vers les préparations, tapas, plateaux, pâtés, fruits de mer inconnus, laissez-vous entraîner vers de nouvelles saveurs. C’est ça aussi le marché, une rencontre avec des produits inédits, une chance de voyager devant son assiette. On découvre alors que les personnes qui sont derrière leur comptoir aiment véritablement leur métier et savent le plus souvent en parler avec justesse.

La Baule n’est pas vraiment un marché bio. Certains producteurs ou négociants le sont, d’autres sont adeptes du «  raisonné  ». Quels que soient les choix, tous ceux que nous avons rencontré et qui sont associés à ce dossier sont extrêmement attentifs à la qualité des produits. La base est une sélection rigoureuse des fournisseurs, qui ne sont pas qu’un simple code-barres sur une étiquette. Derrière chaque étal nos interlocuteurs ont pu expliquer pourquoi tel éleveur ou maraîcher, pourquoi les olives du Lubéron ou le terroir ardéchois. La phrase qui revenait le plus souvent était «  Je privilégie toujours la production française et les circuits courts, dès que c’est possible.  » On imagine volontiers que parler de production française pour les mangues et de circuit court pour des saumons d’Écosse est impossible, mais à l’impossible, nul n’est tenu, et certains consommateurs n’ont hélas plus à l’esprit la notion de produits de saison, contraignant les commerçants à un grand écart.

Le marché, plus qu’une halle

Nous ne parlons dans cet article que de l’alimentaire. C’est un choix, car lui seul est présent sous la halle, à l’exception des fleurs. Aux beaux jours, tout le tour de la halle se couvre d’étals de vêtements, objets divers, bijoux, et tout le bric-à-brac imaginable. Quitte à être un peu hors sujet, il faut parler des quelques marchands qui à longueur d’année sont là. Pour que leur emplacement soit réservé à l’année, ils doivent assurer hors été un certain nombre de jours de présence, même si hors saison l’activité est plus réduite. Ils s’appellent Rodrigo, qui vend des tapis et arborait le jour de notre rencontre un bermuda rose aux couleurs de Pays-blanc, ou Coucou les chouchous, un couple de Batz qui depuis trente ans propose ses accessoires de coiffure faits maison, et tous parlent avec passion de leur marché, de leurs collègues. On se chambre un peu, on parle de la pluie, qui vide les plages, et du beau temps, qui ne remplit pas la halle.

Tout autour du marché, les rues vivent au rythme des halles. Suivant l’heure, on prend un café au zinc en lisant Ouest-France ou «  Presse O  », on partage un moment autour d’un verre de blanc ou on s’accorde un retour de marché, les cabas remplis posés à ses pieds, autour d’un verre plus ou moins anisé, avec modération bien sûr. Les boutiques proposent mille choses, la pharmacie, la maison de la presse et les inévitables distributeurs apportent le petit plus de confort et d’accessoire.
On repart à pieds, coupant dans les ruelles au milieu des pins et des villas centenaires, ou plus prosaïquement on regagne sa voiture, qui a trouvé place dans un des parkings. Il y en a même un souterrain que la majorité des gens oublient – l’auteur le premier – et qui est pourtant à quelques mètres de la halle.

Vous l’avez compris, le marché de La Baule ne se décrit pas avec des chiffres et des lettres, il se vit, et s’il y a une conclusion à cet article, c’est qu’il ne faut pas vous priver d’aller sur les marchés. Oubliez les parkings déshumanisés, les queues aux caisses, les fruits que tout le monde palpe et abîme, et faites de ce passage obligé qu’est l’achat de votre nourriture autre chose qu’une corvée.

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